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解析剩菜中的“谣盐”——亚硝酸盐

  吃掉难过。近日于深圳开展的一项街头随访结果表明一半受访市民都认为隔夜菜会因亚硝酸盐超标而致癌。  吃掉难过。近日于深圳开展的一项街头随访结果表明一半受访市民都认为隔夜菜会因亚硝酸盐超标而致癌。但深圳市农产品检验检测中央针对隔夜菜的一项检测结果却崭露头角其亚硝酸盐含量变化并不隐晦。

    那么剩菜里含有的亚硝酸盐对健康影响大不大?吃了剩菜真的会得癌症吗?本期食品安全风险预警交流栏目特邀请食品与营养信息交流中央科学技术部主任、中国食品辟谣联盟专家团成员阮光锋就亚硝酸盐与剩菜之间的爱恨情仇答疑解惑以飨读者。
  亚硝酸盐(nitrite)是一类无机化合物的总称为亚硝酸生成的盐含有亚硝酸根离子。亚硝酸盐的来源紧要有两种第一种是食物和水本身所含有的亚硝酸盐第二种就是食品添加剂。

    它广泛存在于自然界中包括人们喝的水、吃的食物常见的种类有亚硝酸钠和亚硝酸钾。通过分析亚硝酸盐的用途、来源和剩菜中的含量我们会发现严格控制含量的亚硝酸盐与经过适当处理的剩菜并不是洪水猛兽不必让自己太主要。
  广泛存在于环境中的常客
  硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在其中就蕴藏饮用水不过合格的水源中该类物质的含量一般不会很多并不会引起安全问题。

    
  此外所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐但平常情况下含量也并不高。植物中之所以含有该物质与其滋生时会利用自然界的氮合成氨基酸有关。这个过程会生成硝酸盐而植物体内的一些还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。至于动物性食物无论是肉类还是鱼类其食材本身所含的亚硝酸盐量均很低硝酸盐含量也低因此人们通常并不需要难过这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。

    
  亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析崭露头角亚硝酸盐具有一定的急性毒性对龋齿动物其半致死量为57毫克/千克这也就意味着对于平常成年人来说除非将亚硝酸盐斩钉截铁作为食盐食用否则基本不会达到中毒剂量;而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
  其实亚硝酸盐更令人难过的是它的慢性毒性。

    原由亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质而亚硝胺是已被公认的致癌物。原由人体胃内的酸碱度适值适宜亚硝胺的形成因此说亚硝酸盐会添补罹患癌症的风险。
<07毫克/千克(以亚硝酸根离子计算)而普通人在平常的饮食情况下基本不会超过这个水平。   兼具不同用途的多面手   在食品工业中亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂可以作为发色剂、防腐剂用于肉制品中。        研究发现肉毒杆菌滋生滋生可能产生剧毒肉毒素而亚硝酸盐可以管束肉制品中可能存在的肉毒杆菌的滋生。因此合理使用亚硝酸盐不仅不会有害反而可以帮助管束部分有害细菌滋生对保障人们的食品安全非常首要。此外亚硝酸盐加入肉类后可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素从而让肉制品在煮熟后具有好看的粉红色这就是亚硝酸盐的发色作用。        自然原由亚硝酸盐可能存在的安全风险各国也都对亚硝酸盐的残留量进行了严格限定。我国标准规定亚硝酸盐在各种加工肉制品中使用的残留量不得超过30毫克/千克~70毫克/千克。可以说只要亚硝酸盐得到合理使用并不会引发安全问题。   原由日常饮食中都会不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐人们也就异国必要过分害怕或忧郁。目前有些研究发现适量的亚硝酸盐其实是有益健康的。     原由亚硝酸盐对心血管系统颇有好处其和硝酸盐已经成为近年来医学和生理学的一大研究热点。有研究发现亚硝酸盐本身是一种较强的血管扩张剂在体内能起到通畅血管、改善血流的作用对于维持心血管健康起到有益作用。   那么又该如何看待部分网络媒体报道的一家三口查出癌症只因常吃剩菜呢?   剩菜中的亚硝酸盐并非凭空产生是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原而成的。     其到底会否致癌还要看摄入的量。   一般来说日常生活中的剩菜里亚硝酸盐的含量并不足以对普通人的健康造成威胁。     有研究测定发现如果不经翻动将新做好的饭菜置于冰箱内第二天其亚硝酸盐含量仅从3毫克/千克升高至7毫克/千克远低于受很多人接待的即食火腿肠中亚硝酸盐的含量(合格的火腿肠中亚硝酸盐的容许残留量为30毫克/千克)。   此外癌症的成因很复杂仅将吃剩菜看作导致罹患癌症的原因是片面的。   考虑到亚硝酸盐的产生紧要是原由细菌的活动只要处理合法做好营养搭配剩菜也可以吃得健康。     比如每次在吃菜前将做多的菜品提前装进餐盒中并且密封保存尽量放在冰箱的冷藏层中。这些措施都可有用将亚硝酸盐的含量控制在较低水平让剩菜也可以被安全食用。如果在加工时注意食材搭配、营养均衡还可以吃得很健康。   如果想与剩菜中的亚硝酸盐离得更远一些则建议尽量每天都买新鲜蔬菜同时在每次买菜时都不宜买过多避免因一次胡作非为全部吃完而长时间存储。        腌菜方便爽口储存时间长随吃随取因此很多家庭都有自制腌菜的习惯。但制作时需注意一定要将菜品腌透后再食用未经腌制透的蔬菜亚硝酸盐含量很高。通常腌制20天左右再吃比较安全。   此外在日常生活中应适当控制火腿肠、香肠等加工肉制品的摄入不提倡无节制地食用。要注意均衡饮食多吃新鲜的蔬菜水果降低由亚硝酸盐引起的食品安全风险。

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